Ano Novo e Natal,  Pães

Panetone Gallup

Gosto de inovar a cada ano. No Natal de 2011 eu fiz stollen, um pão alemão. Em 2012, foi a vez do gallup, um panetone bem mais incrementado que o tradicional. A receita é do Chef Álvaro Rodrigues.

Gallup:

Massa fermentada:
20 g de fermento biológico fresco
1 colher (sobremesa) de açúcar
50 ml de leite morno
1 ovo pequeno
80 g de farinha de trigo

Massa básica:

50 g de manteiga sem sal
30 g de açúcar
1 colher (sobremesa) de mel
1 ovo pequeno
1 gema
20 ml de óleo
1 colher (chá) de essência de panetone
1 colher (café) de raspas de limão
1/3 colher (café) de noz-moscada ralada
1 pitada de sal
1/3 colher (café) de canela em pó
130 g de farinha de trigo (mais 45 g para polvilhar)

Recheio:

60 g de passas brancas e pretas
60 g de frutas cristalizadas picadinhas (usei damasco e manga desidratada)
30 g de nozes picadas
30 g de chocolate ao leite picadinho
25 g de farinha de trigo

Cobertura:

1 clara de ovo
75 g de açúcar de confeiteiro

Preparo:

Massa fermentada: Misture o fermento com o açúcar, amasse com uma colher até ficar com consistência líquida. Acrescente o ovo e o leite, misturando bem. Junte a farinha até formar uma massa homogênea. Deixe crescer até dobrar de volume.
Massa básica: Na batedeira, bata todos os ingredientes, exceto a farinha de trigo. Junte a massa fermentada e a farinha, que deve ser colocada aos poucos, misturando com as mãos. Despeje a massa sobre uma bancada e vá esticando e  puxando a massa com a mão até ficar bem macia. Junte a massa, polvilhe o restante do trigo e sove por 1 minuto.
Fiz na panificadora todo esse processo. Coloquei todos os ingredientes, deixei a farinha de trigo por último e deixei bater no ciclo “amassar”. Retirei e polvilhei as 45 g de farinha. Deixei crescer até dobrar de volume.

Gallup - preparo
Recheio: Misture todos os ingredientes e polvilhe-os com farinha de trigo. Com a massa já crescida, despeje a metade das frutas numa bancada. Abra a massa e coloque sobre as frutas, pressionando bem. Distribua o restante das frutas sobre a massa até penetrarem bem. Enrole como rocambole. Rende aproximadamente 750 g. Fiz um panetone de 500 g e 1 de 250 g.
Cobertura: Bata a clara com o açúcar de confeiteiro até formar um merengue mole. Abra a massa com a ponta dos dedos numa forma de papel (usei do tipo colomba) até a metade apenas, para não transbordar depois de assada. Ponha a cobertura, espere crescer e asse a 180° por 25-30 minutos ou até corar.

Flor-do-natal

Cattleya guttata

 Foto: Nilber Silva

A Cattleya guttata é uma orquídea natural do Brasil.

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13 Comentários

  • márcia

    Boa Tarde,

    estava procurando uma receita diferente de panetone e acabei conecendo seu blog. Parabéns, gostei muito. Aproveito para “tirar” uma dúvida. A quantidade de trigo é somente a que está na receita (80+130g+ 45g para polvilhar)? Pergunto porque você relatou que o rendimento foi de 750g de massa pronta. Apesar dos demais ingredientes, fiquei com esta dúvida.

    Abraços

  • tamara souza

    Olá, bom dia. Gostaria de saber mais sobre o panetone Gallup, a história, qual a diferença dele para o penetone tradicional? Você poderia me indicar um livro ou site q possa achar essas informações. Também tenho duvidas sobre como colocar essa cobertura, n entendi direiro, vc poderia me explicar melhor? Obrigada

    • Gina

      Tamara,
      Alguns ingredientes são diferentes. No Gallup, por exemplo, vai canela, noz-moscada e nozes, enquanto que no panetone tradicional só passas e frutas cristalizadas. Outra característica marcante é a cobertura crocante do Gallup, que não tem no outro. Basta espalhar a cobertura, que é um merengue mole, apenas misturando o açúcar com a clara bem até começar a espumar. Desconheço a história por trás do panetone Gallup. Tentei pesquisar, mas também não encontrei.
      Um abraço.

  • Paula Mello

    Esse belo panetone dava um presentão, né? Muito chique, acompanhado de uma lata de chá, de uma geléia caseira… Imagina a cara da pessoa que receber!! As receitas do Álvaro são bárbaras.

    Ano passado fiz um tal de Cramique, panetone belga, muito bom, com excelente rendimento e textura.

    E que linda orquídea, Gina!! Acho que nós temos as flores mais bonitas do mundo, não ficamos devendo nada pra ninguém.

    E que 2013 seja para todas nós como esse panetone: doce, cheio de surpresas e muito fofo!!

    beijooooo

  • luma rosa

    Senti o cheiro do panetone e da flor-do-natal!! 🙂 Não conhecia essa espécie de orquídea. Nosso país é mesmo muito rico. Tenho um primo especialista em fotografar orquídeas e se quiser conhecer sua página na internet, segue o link.
    Este ano não estou em casa e portanto, a ceia não será por minha conta. Favoritei a receita do panetone para fazer qualquer dia desses. Gosto tanto de panetone que como o ano todo!!
    Feliz ano novo!!

    • Gina

      Olá, Luma!
      É muito difícil conhecer as espécies de orquídeas, pois são as flores com o maior número de variedades.
      Já fui lá conferir o site do seu Chico.
      Hoje comi torrada de Gallup, porque não quis congelar. Quando se tem muitas opções à mesa, as sobras são inevitáveis.
      Feliz ano novo pra você também!

  • Marly

    Olá, Gina,

    O seu panetone ficou lindíssimo e se a receita é do Chef Álvaro Rodrigues é boa! rsrs. Este panetone me lembrou a colomba Pascal, que também é deliciosa. Estou levando a receita! rsrs. E esta orquídea me surpreendeu, achava que a flor do Natal era a Poinsétia (bico de Papagaio), que nem é mesmo uma flor, rsrs.

    Beijo, bom fim de semana e votos de um 2013 cheinho de alegrias para você e os seus queridos, minha amiga!

    • Gina

      Tenho essa receita do Chef Álvaro Rodrigues há alguns anos e não tinha feito ainda. A forma lembra a da colomba.
      Flor de Natal é nome popular atribuído a algumas flores, pelas cores natalinas ou pela época que florescem.
      A poinsétia é linda, mas prefiro a que tem as folhas “plissadas”.
      O mesmo desejo pra você, Marly!

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